吃个线面，上得庙堂，下得厨房的“慈母碗中线”

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问到最闻名的福建面是什么，许多人会答复沙茶面，也有不少人会想到沙县小吃里的拌面。前者赋有地域特征，是闽南旅行必尝的当地风味；后者则红遍大江南北，受众极多。

但在我看来，假如要谈文明底蕴，这两种面都输给线面一大截：线面才是福建仅有的“正式”的面。

固然，用“正式”来描述一种食物很古怪。食物好不好吃，不在于它是高深典雅、玉盘珍馐的“上席菜”,仍是通俗易懂、贩夫走卒者流的果腹之物，应该由味蕾评判，而不是靠脑子里的常识臧否。

但人类便是会向日子中习以为常的事物添加各种引申含义，这便是所谓的“文明”。

本文出自《新京报·评论周刊》5月13日专题《吃个面》的B05。「主题」B01丨吃个面

「主题」B02-B03丨吃个面：对国际终极问题的答复

「主题」B04丨阳春面：一碗光面里的杂乱文明感触

「主题」B05丨线面：上得庙堂，下得厨房的“慈母碗中线”

「主题」B06丨担担面：意犹未尽的成都滋味

「主题」B07丨揪面片：我也曾拌上循化的辣椒酱，饥不择食

「文学」B08丨《铺到国际止境的裙子》这条裙子，能铺到国际的止境

撰文丨张继州

吃个线面

从生一向吃到死

线面的饮食文明含义，比起其他的面显得很不一般。在福建滨海，它是仅有传统的生日“寿面”。大年初一早上，也有许多人家吃线面。福州把这些吉利时分吃的线面唤作“太平面”，以为吃了能保平安，一般要加两个方言里谐音“压乱”的鸭蛋（不能用鸡蛋，若是食量小，也可用鹌鹑蛋替代），出远门也要吃，成婚接亲也要吃，订亲、满月、百日等喜事贺礼里也有线面，人生的一切喜庆场合，都少不了线面的存在。

不只是人过生日要吃线面，庙里神明过生日，也要供上“面山”“包山”，或许叫“包面花篮”——两个顶端装修彩灯的圆锥形，一侧外表覆盖着线面，一侧覆盖着寿桃包，这便是福州人给神明的生日献礼。乃至有庙祝告诉我，一个片区的庙里的神们是什么时分过生日，就数卖“包面花篮”的老板最清楚。乃至凶事也会用到线面。长乐部分当地保存的丧仪“饲饭”里，丧家会标志性给逝者喂线面，标志着反哺尽孝和逝者在人世的最终一餐。总归，线面是一种很赋有礼节含义的食材。

尽管线面在风俗中如此重要，当地志倒也不怎么记载这么纤细的事物，从中稽考线面的发展史有必定难度。论起来，从浙南一向到粤东，相似的面接连散布，温州叫“纱面”，福州叫“索面”，闽南叫“面线”。

“线面”这个词至少在清末的《闽县乡土志》就有用到，但福州话是把“线”训读成“索”的，《清代琉球纪录续辑》和《中山传信录》这两本记载清代琉球国风土的书本里，“索面”的读音是“索闵”和“错闵”，显然是福州话的借词。

做碗线面来吃吃

不管各地称号怎么，线面的制造方法都很相似。加盐和面，让面自身具有咸味的一同延展性添加，也起到必定的杀菌作用；面能否拉得纤细、口感怎么，首先看和面这一步的手上功夫。接下来，将醒好后的面团沾油、撒番薯粉，进行揉条、搓条，连带拉甩等动作，成为长条的面坯，面坯发酵一段时间后再重复一整套动作，一般通过三次，使面坯变成细条，然后把细条在两根竹棒——“面筷”之间重复环绕，把面筷固定好，面条在中心悬垂两小时，被重力拉伸变长，就能够挂到线面架上去了。一向到这步，做法都和挂面相似，但再往后的过程便是线面制造的特征了，能够说不按这个做法的就不归于线面。

线面架是一米多高、三四米长的木架，两头支腿和中心几条横杠上摆放着许多小孔。之前做好的较粗的面条绕在面筷上，把一支面筷插进孔里固定好，手持另一支面筷，用巧劲拉伸，会宣告“嘭”的响声。这又是一个检测线面师傅技巧的过程，必定要让面均匀延展，既不能断，也不能粗细不均。面拉长了今后，就能够用更多的面筷持续拉伸，让面在面架上一层一层水平铺展，直到粗细到达0.6-0.7毫米（用来炒食的较粗，有时分能够油炸之后再炒；煮食的“面尾”较细），就能够让拉好的线面自在风干一阵子，再用面筷把线面“挽”成长长的一圈，持续晒干。晒干多久要看时节和地利，大体上阴天比晴地利间长，气候不好做不了线面，但太枯燥也不能够。

拉好的线面风干

最终把晒好的线面捆扎成束，就能够出售了。正由于线面的工序和技巧要求都比较高，至今依然只能手艺制造，俨然是一种“非物质文明遗产”，优异的线面师傅也不是那么多的。做线面的场景也是许多乡土风俗拍摄爱好者所热心的。一排排线面架上，线面如银丝般轻飘在空气中，又好像五线谱一般，阳光下散宣告朴实的面香，便是那馋人的音符；假如布景是古厝老宅，那就更是一曲乡土美食的赞美诗了。

诱人的一束束的线面

制造线面需求大片的空位。在曩昔福州最知名的线面制造地是鼓楼前“布司埕”（得名于福建承宣告政使司衙门，鼓楼便是布政司的正门，“布司埕”是鼓楼前的空位），有十几家线面作坊在这里团体晒面，包含名店“隆顺有”“万顺有”。近些年鼓山镇后屿村的线面较为闻名，许多店里卖的线面都以“后屿线面”作为“原产地标识”，后来当地报刊记者实地看望，发现许多线面架就在尘土飞扬的马路边上，记者在报上大喊“这线面吃不得”，但福州市民置之不理，管他有没污染，只需这个线面是好线面，就照吃不误。

人生回忆中不可磨灭的一部分

福州人对好线面的点评规范，是够细（但也不要过火细，太细的面是给小孩子吃的），口感弹，不会一煮就断（简单断的面做“太平面”很尴尬），稍放一瞬间也不简单吸水“发”起来（便是北方话的“坨了”），把汤水都吸干，影响口感。闽南的面线糊是一道名吃，但许多福州人就不承受线面被煮成糊糊稠稠的一小段一小段，以为这都是不合格的线面和不合格的线面做法。美食无鸿沟，我却是期望他们能多品味一下闽南面线糊和蚵仔（牡蛎）面线、大肠面线，以及莆田用紫菜、香菇、花生、荷兰豆、蛋皮作配料，将线面沥干水捞出食用的“妈祖寿面”等不一样的风味，不要只限制在自家代代相传的味觉习气里。

不过话说回来，线面关于福州人来讲，是一种特别家常的食物，很少有运营线面的店肆——除了医院食堂和医院邻近的饭馆往往有线面，由于福州人以为线面易进口、好消化、养分丰厚，合适患者食用。海鲜炒线面是个破例，这道菜在福州饭馆里是很常见的，也是上酒席的菜。因而，福州人一般只在家里吃过煮线面，也只认自己家的滋味——这很像一些北京人，说街上店里的炸酱面都不中吃，只需自家做的好吃，其实连个规范也拿不出来。也无怪乎部分福州人关于闽南的线面烹饪方法承受不了。

有肉有蛋的线面

但是许多福州人现已忘掉的是，几十年前福州是有许多专营线面的名店的。施蛰存先生在上世纪40年代的《适闽家书》中写道：

“大约福州的点心铺只需一种，那便是卖浇了酒的线面和粿饵的。”

我猜，或许现在为人所津津有味的各种福州小吃，如锅边糊、捞化等等，曩昔都是推车摆摊售卖，线面却只能坐在店里慢慢地吃。正由于有店面，也不乏有身份的人去店里吃线面。比方国民政府主席林森就宠爱家园的线面，曾亲身前往双抛桥“万顺有”品味番鸭汤泡线面，更宠爱线面上的溏心鸭蛋。值得一提的还有1940年开设于南台岛的“第一家”羊肉线面，选用上好的福清高山羊，少膻气，用羊肉高汤泡面，带皮羊肉块块晶亮丰满，捞出蘸虾油，鲜美无比。本来福州许多人因不爱腥膻，从不吃羊肉，却在这家店开端了羊肉的启蒙。

时过境迁，福州没有了线面名店，只需每家每户依然常常煮着线面。即便没有新正、神诞、生日和嫁娶喜事或家人远行，线面在日常日子中一样必不可少。线面极易煮熟，只需有现成的恣意的高汤，不管鸡汤、羊肉汤、鸭肉汤、排骨汤仍是猪脚汤，乃至是沙县小吃里那种炖罐，就能够在几分钟之内，捞熟线面浇上汤，吃上一碗热热的线面，无需更多的处理。

所以在想不出吃什么的时分，吃线面总不会犯错。线面又易于进口、消化，因而，福州人会给患者、白叟、孕产妇和幼儿吃线面。乃至，害了胃病的人，要给他吃茶油拌线面，不放其他佐料，听说连吃几餐，即可康复。在这个时分，线面饱含着家人的关爱：伤风发烧食欲欠安的时分，见到家人端上来热腾腾的线面，总会在线面“发”起来之前扒几口，再吃几口肉，病好像也好了一半。普普通通的线面都蕴藏温情，更何况在各种严重场合吃到的线面呢？全家人远行旅行动身前一同吃的那一碗太平面；做新郎新娘时被拍摄师记载下的那一碗结亲面；白叟做寿时颤颤巍巍夹起的那一碗长寿面，都伴随着人生中的美好时间，成为回忆中不可磨灭的一部分。

没有高汤的时分，也有一种“快手”做法线面叫酒蛋线面。用福州特产的黄酒“福建老酒”加水煮开炒好的鸡蛋作为汤底，再把捞好的线面泡进去，就做好了。这道菜由于特别暖身子，常常给患者或许坐月子的产妇吃，或许有时分来不及煮饭，也会做一道酒蛋线面填饱肚子。

妈妈说，曾经上大学坐火车回到家，外婆总会立刻做一碗酒蛋线面迎候疲惫不堪的我。这不起眼的酒蛋线面，竟蕴含着几代人之间的亲情回忆，可谓是“慈母碗中线”了。

文/张继州

修改/张进李阳

校正/翟永军

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